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L’Aubergine (Solanum melongena L.) est une plante dicotylédone de la famille des Solanaceae, cultivée pour son légume-fruit. Le terme aubergine désigne la plante et le fruit.
Elle est originaire d'Asie où elle fut domestiquée à l'époque préhistorique et constitue avec les aubergines africaines : S. aethiopicum L., aubergine amère, ou gilo, et S. macrocarpon L., ou gboma, les trois espèces d'aubergines cultivées,. À la différence de la pomme de terre et de la tomate, ces solanacées de l'Ancien Monde suivent un parcours de mondialisation qui leur est propre.
L'aubergine est un légume-fruit riche en composés phénoliques et alcaloïdes antioxydants aux effets favorables sur le syndrome métabolique, elle est l'objet de nombreuses publications scientifiques.
L’Aubergine (Solanum melongena L.) est une plante dicotylédone de la famille des Solanaceae, cultivée pour son légume-fruit. Le terme aubergine désigne la plante et le fruit.
Elle est originaire d'Asie où elle fut domestiquée à l'époque préhistorique et constitue avec les aubergines africaines : S. aethiopicum L., aubergine amère, ou gilo, et S. macrocarpon L., ou gboma, les trois espèces d'aubergines cultivées,. À la différence de la pomme de terre et de la tomate, ces solanacées de l'Ancien Monde suivent un parcours de mondialisation qui leur est propre.
L'aubergine est un légume-fruit riche en composés phénoliques et alcaloïdes antioxydants aux effets favorables sur le syndrome métabolique, elle est l'objet de nombreuses publications scientifiques.
Le port de l'aubergine est dressé, buissonnant, et 50 cm à 2 m de hauteur selon le climat.
Les fleurs, de couleur blanche ou violette, solitaires, sont portées à l'aisselle des feuilles. Les fruits sont des baies d'une grande variété de forme (ovoïdes, piriformes, sphériques, cylindriques et très allongées) et de couleurs différentes (du blanc ivoire, jaune, vert, et plus communément violet jusqu'à presque noir) uniformes, dégradées ou striée, comme la superbe Listada de Gandia violet sombre à raies et points crème.
L'aubergine appartient au clade Leptostemonum (subgénero Leptostemonum Bitter) dont la taxinomie a été synthétisée en 2013. Une équipe de généticiens chinois (2018) a séquencé 45 séquences microsatellites (marqueurs SSR) de 287 cultivars d'aubergines du monde entier, puis les ont classés en 4 groupes phylogénétiques : hormis 2 groupes marginaux (Afrique et Brésil, et le petit groupe d'aubergine thaï à petits fruits ovoïdes de diverses couleurs) les deux groupes ultra majoritaires ont des centres de gravité chinois pour le groupe III et diversifié de l'ancien monde pour le groupe IV.
La domestication est vraisemblablement ancienne (Ier millénaire avant notre ère ?) primitivement en Inde et en Chine, puis sur une vaste zone du Sud-Est asiatique, toujours en climat chaud. Il en résulte une très grande diversité des variétés et cultivars. Une étude (2019) des effets de la sélection humaine et sauvage sur les transcriptomes de l'aubergine montre que la pression sélective porte sur le fruit (gène OG12205) mais aussi sur la tolérance au stress et la résistance aux maladies (8 gènes concernés).
En culture potagère on cultive toujours des cultivars locaux ou fixés traditionnels. En culture intensive les hybrides F1 sont généralisés, les premiers hybrides F1 ont été mis au point au Japon dans les années 1930.
341 variétés sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés végétales(2018) dont 108 aux Pays-Bas, 71 en Italie, 45 en Espagne, 50 au Catalogue français, dont 2 sur la liste Sans Valeur Intrinsèque (SVI : qui correspond à la liste des anciennes variétés pour amateurs) et 3 en Belgique. La plupart des cultivars actuels sont des hybrides F1, sans pour autant que l'érosion génétique ne soit importante au niveau mondial. Bien au contraire, l'hybridation avec des espèces sauvages proches (S. torvum, S. anguivi, S. aethopicum) ouvre des possibilités nouvelles aux obtenteurs.
Depuis 50 ans d'énormes ressources génétiques ont été rassemblées en Chine (3 000 accessions), en Inde (1 000 accessions) en Russie et en Europe dans le cadre du réseau EGGplant genetic resources NETwork l'INRA indique 1122 accessions en collection. Les séquences SSR et les microsatellites sont rassemblés (2018) par une équipe italienne dans une banque de donnée accessible sur le site Eggplant Microsatellite Database.
L'aubergine nommée Plante à œufs, Œuf Végétal, qui ressemble de près à l'œuf de poule aussi bien en forme qu'en dimensions est classée actuellement comme une sous espèce : S. melongena subsp. ovigerum (ex S. ovigerum Dunal). Elle aurait été domestiquée séparément aux Philippines en tant que plante décorative.
Le peu de chair disponible, une fois la peau épluchée et les graines retirées, en fait un légume plus décoratif qu'intéressant à consommer.
Solanum melongena est thermophile, sa plage de température est 10-12 °C (11,1 °C) à 32-35 °C (33,9 °C), optimal nocturne 17-22 °C (20 °C), optimal diurne 22 °C-27 °C (25 °C) la croissance s'arrête en dessous de 12 °C (11,6 °C). Les cultivars thaï (petits fruits ovoïdes) demandent des températures environ 25 % plus élevées. Elle redoute l'humidité excessive (optimal 50-60 %), exige une bonne luminosité y compris en climat subtropical: pour la culture hivernale en serre ou en plein champs le climat sud méditerranéen est adapté. La température optimale de germination est 20-30 °C (70-26,6 °C). Dans des climats tempérés chauds le semis en godets se fait durant les jours courts, le repiquage des jeunes plants de 6 à 7 semaines se fait quand la température minimale est de 10 °C (10 °C).
La distance de plantation usuelle de 0,6 m. est confirmée dans une étude malaise (2018). Une étude Equatorienne (2020) montre que la distance de 0,8 m et 1,3 m entre rangs avec un taille à 60 jours donne le meilleur rendement.
Elle préfère un sol légèrement acide (pH 5.5 à 6) et drainant, bien fumé (8 kg de fumier par mètre carré).
Au potager l'aubergine se taille en dégageant toute végétation des 10 premiers centimètres au-dessus du sol, dans les climats tempérés on laisse deux ou trois charpentières (conduite à deux branches) et pince au-dessus du 2e étage de fleurs (6e étage au sud de la Méditerranée) de façon que les fruits mûrissent. En climat chaud le tuteurage est de rigueur. Il convient d'assurer une bonne aération de la plante afin d'améliorer la pollinisation et de prévenir de Botrytis et de Sclerotinia. Le froid et l'humidité sont préjudiciables à une bonne fructification, y compris en climat subtropical.
Le fruit est consommé immature quand il se colore en violet, vert ou blanc selon les cultivars, avant que les graines ne durcissent et quand il est brillant.
Selon Karagiannidis & al (2002), parmi les oligoéléments qu'elle trouve normalement dans le sol et/ou dans l'eau, elle a notamment besoin de manganèse. Les recherches sur les bio-stimulants de l'aubergine ont montré (2018) que l'application foliaire d'une solution à 3 % de poudre de curcuma (Curcuma longa) a un effet favorable sur la croissance de la plante et sur le contenu nutritionnel du fruit.
Le greffage de l'aubergine est devenu une pratique courante en Chine et chez les professionnels, dans une moindre mesure chez les jardiniers amateurs. Il permet d'obtenir des plantes plus vigoureuses et de s'affranchir de maladies du sol. Certaines variétés d'aubergines sont utilisées comme porte-greffe, notamment pour les tomates et réciproquement : l'aubergine greffée sur tomate gagne en précocité,.
Les maladies et ravageurs de l’aubergine sont proches de ceux de la tomate, sachant que l'aubergine est plus rustique, notamment les cultivars locaux.
Selon les climats et conditions de culture, les principaux ravageurs et maladies sont les maladies cryptogamiques : flétrissement verticillien, anthracnose, mildiou, divers phytophora, pourriture du collet, rouille de l’aubergine (aecidium habunguense), etc; les parasites : acariens, pucerons, mineuses dont tuta absoluta, nématodes à galles, le doryphore dans les climats tempérés, les punaises et les noctuelles…
Moins fréquentes sont les maladies bactériennes (maladie du flétrissement) mais non moins graves, tels les phytoplasmes provoquant le jaunissement de la feuille puis la mort, et les maladies virales : virus mosaïque.
Le site ephytia de l'INRA apporte une aide au diagnostic, une publication synthétique en anglais décrit les principales affections et la conduite à tenir.
L'amélioration variétale met à notre disposition de plus en plus de variétés résistantes, en climat tropical, comme en climat tempéré. Dans ces climats les cultivars les plus citées sont Baluroi F1, Bonica F1, Cristal résistante à la mosaïque, Megal F1…
L'aubergine est encore peu consommée en Europe du Nord et en Amérique du Nord, voire très peu consommée dans les pays nordiques. Elle reste un légume asiatique (l'Asie produit 93 % des aubergines mondiales en 2013) et marginalement méditerranéen.
La Chine et l'Inde représentent 85 % de la production mondiale d'aubergine. La production chinoise a connu une croissance incroyable[réf. souhaitée] depuis le début du XXIe siècle, les Chinois et les Taïwanais ont industrialisé la production de plants greffés en serre hors sol. La Chine est premier producteur mondial depuis 35 ans, elle a vigoureusement augmenté sa productivité.
En Europe, les principaux producteurs sont l'Italie, l'Espagne et la Grèce. En France, la production est concentrée dans le Midi (vallées du Rhône et de la Garonne). Les rendements y sont en moyenne de 25 t/ha.
En 2018 la production mondiale avait monté à 54 Mt, les trois premiers pays producteurs étant la Chine (34,1 Mt, l'Inde (12,8 Mt loin devant l'Égypte (1,4 Mt).
L'aubergine se consomme cuite ou crue. Au Japon les « aubergines d'eau » (水ナス) sont préparées en tsukemono ou au sel. On conserve la peau des variétés sans amertume, les cultivars modernes ont une peau de plus en plus fine et digeste.
La bioaccessibilité des composés phénoliques est améliorée par la cuisson. Les modes de cuisson influencent la teneur en composés phénoliques antioxydants : l'aubergine frite offre la plus grande quantité de composés phénoliques après digestion, tandis que la cuisson au four et les grillades donnent une plus grande quantité d'acides caféoylquiniques bio accessibles.
Le goût de l'aubergine cuite évoque celui des champignons. Georges Cuvier le compare à celui de l'oronge. Son goût et sa capacité à absorber l'huile font qu'elle est parfois surnommée cèpe du pauvre.
Elle est très peu calorique (24 calories pour 100 g, 2 % des AJR pour 100 g), ne contient pas de graisses, et est riche en fibres solubles dont 100 g assure 10 % de l'AJR. Elle apporte des minéraux, en particulier du potassium, du manganèse, du cuivre et du sélénium. Elle est riche en de nombreuses vitamines B (B1 ou thiamine, B5 ou acide pantothénique, B6 ou pyridoxine, B9 ou acide folique). Elle est donc un aliment intéressant en cas de régime amaigrissant, sous réserve de la cuisiner sans huile qu'elle à tendance à absorber (cuire à l'eau, à la vapeur, au, en papilloteislime à la poêle, grillée, mainées, etc.). En 2019, une équipe brésilienne a conduit une expérimentation de quatre mois, double aveugle randomisée sur 420 femmes obèses soumises à un régime hypoénergétique avec ou sans addition de farine d'aubergine, la farine d'aubergine augmente significativement les effets anti oxydants et la réduction de la masse grasse.
L'aubergine est une solanacée qui contient (comme la tomate ou la pomme de terre) des composés anti-nutritionnels : alcaloïdes stéroïdiques (glycoalcaloïdes) SGA, dont la solasodine, et des saponosides. Ces substances ont, selon leur dosage, des effets pharmaceutiques (hypocholestérolémique, hypotensives, anticancéreuse...) ou une toxicité plus ou moins grande. Elles étaient surtout présentes dans la peau du fruit des anciennes variétés. C'est pourquoi jadis on pelait les aubergines dont la peau était amère, ou on les dégorgeait au sel… les aubergines actuelles ont perdu beaucoup de leurs composants toxiques, en Asie les cultivars actuels locaux sont consommés crus avec leur peau. L'amélioration des qualités nutritionnelles de l'aubergine est un objectif prioritaire. En 2008, une publication espagnole sur les teneurs en composés phénoliques des aubergines a conclu qu'il existe des variations de compositions suffisantes entre cultivars pour poursuivre l'amélioration de l'aubergine et notamment à partir de cultivars locaux. En 2016 une publication italienne décrit la carte locus de caractères quantitatifs (LCQ ou QTL, parties de l'ADN) déterminant la biochimie et la morphologie de l'aubergine ouvrant ainsi la voie à l'élimination totale des composés anti-nutritionnels.
En 2013 une expérience égyptienne chez le rat arthritique a montré une amplification des douleurs en fonction directe des quantités de solanine de pomme de terre présente dans le sang. Cette publication affirme que de très faibles doses de solanine peuvent être toxiques. Dans la mesure où la solanine se concentre dans la peau et sous la peau des aubergines, consommer des aubergines pelées est une façon de limiter le risque pour les arthritiques.
En 2003, une étude approfondie réalisée par les pays nordiques - où il ne se consomme que 0,2 kg d'aubergine par an et par habitant - conclut que « dans l'état des connaissances, il est impossible de dire si la très faible exposition à ces substances lors de la consommation d'aubergine a une incidence sur notre santé »
Cultivée sur des sols ou avec des eaux pollués l'aubergine peut être contaminée,. La plante accumule spécialement le cadmium, le nickel et le plomb. Les taux de métaux lourds trouvés lors recherches (plomb, zinc, cadmium et nickel) réalisées en Bulgarie, en Iran (800 échantillons), en Irak (2010) étaient inférieurs aux normes OMS en vigueur. Au-delà d'un certain seuil le cuivre ou le chrome peuvent avoir un effet phytotoxique.
Des cas d’allergie à l'aubergine sont documentés dans des publications indiennes. En 2008, une étude sur 761 sujets montre 1,4 % de symptômes allergiques en réaction à un test cutané, avec prédominance féminine. Un cas a été analysé en Inde en 2008. En 2009 une évaluation sur 6 sujets a permis d'identifier 6 allergènes présents « dans toutes les parties comestibles avec prépondérance dans la peau ». La même année une recherche de cultivars allergènes (à forte teneur teneur en histamine, qui est à peu près la même crue ou cuite) montre une forte hétérogénéité entre cultivars, les vertes sphériques ayant le plus fort pourcentage. Les auteurs écrivent que « on peut en conclure que la quantité d'histamine présente dans l'aubergine ne produit pas une réponse SPT positive dans la majorité des sujets sans antécédents allergique aux aubergines, et qu'une réponse positive chez quelques sujets est susceptible d'être diagnostiquée à tort comme une allergie ». Un cas de syndrome d'allergie orale avec lésions érythémateuse associé aux particules de peau d'aubergine a été confirmé et décrit en 2020.
En Chine, on aime l'aubergine (tsié 茄) en beignet ou frite, souvent servie en ragout avec du porc, en aigre doux et toujours assaisonnée d'ail, oignon, graines de sésame, etc. Les sites de recettes chinois donnent une majorité de recettes en sauce. Au Japon, cuite au four gratinée ou simplement ouverte coupée en deux, elle est servie avec un vinaigre sucré ou vinaigre de miel, tout comme la tempura d'aubergine. Des recettes indiennes très variées proposent des aubergines farcies d'oignon, de fenouil, de coriandre, de poudre de mangue sèche. Al-Wusla Ila Al-habib, auteur arabe égyptien du XIIIe siècle donne une recette d'aubergine à la mode indienne : « frites à l'huile de sésame... qui ont une saveur merveilleuse »
En Iran, on conserve les aubergines confites dans du vinaigre (recette qui se retrouve en Espagne avec la Berenjena de Almagro (es))
Mulûkhiyya, kibritiyya... l'aubergine se sert avec de la viande en hachis ou en boulettes dans la cuisine médiévale arabe. De nos jours un penchant marqué de cette cuisine est l'aubergine farcie à la viande, au riz, aux légumes. L'aubergine panée est également fréquente.
De nombreuses recettes du pourtour méditerranéen font appel à l'aubergine.
Les usages médicaux et pharmaceutiques des diverses aubergines sauvages et cultivées sont aussi anciens que les usages alimentaires, dans son inventaire des sources archéobotaniques et linguistiques d'Inde, de Chine et des Philippines, Rachel Meyer et al. note 77 types d'indications relatives à la santé.
Les propriétés antioxydantes de l'aubergine sont remarquables, crue ou cuite. Elles sont en démontrées in vitro (2019). Une étude algérienne a montré en 2014 que « (…) les extraits des cortex étudiés présentent une propriété antioxydante très élevée et révèlent leurs richesses en contenu polyphénolique par apport au fruit entier et la pulpe », en particulier la variété violette pourpre. Les anthocyanes de la peau ne sont pas seules concernés, les composés phénoliques totaux, les flavonoïdes, l'acide ascorbique permettent de qualifier son activité antioxydante de puissante. Les études réalisées sur un grand nombre de cultivars montrent une variabilité significative, les pourpres ressortent toujours en tête les aubergines tropicales (S. gilo, S. kumba et S. aethiopicum) limitent la neurodégénérescence hyperglycémique chez le rat (2019).
Ce sont ces propriétés qui suscitent les recherches actuelles, dont les résultats corroborent des observations traditionnelles : les extraits d'aubergine ont un effet hypotenseur et diurétique. Une expérience japonaise (2019) conduite pendant 12 semaines sur 100 sujets humains hypertendus et en état de stress psychologique double aveugle contre placebo, montre que le groupe qui reçoit quotidiennement une gélule de 1,2 g de poudre d'aubergine connait une baisse sensible de sa pression artérielle de la 8e semaine (P.A. diastolique) à la 12e semaine (P.A. systolique) ainsi qu'une amélioration de l'état psychologique. Les auteurs attribuent cette action à l’acétylcholine présente dans l'aubergine (1,2 g de poudre équivaut à 2,3 mg d’acétylcholine par jour).
L'American Diabetes Association recommande une diète basée sur l'aubergine dans le cadre du contrôle du diabète type 2, les résultats d'une étude publiée en 2011 montrent que l'aubergine crue ou grillée contient des composés puissamment cardioprotecteurs.
Une étude égyptienne publiée (2013) montre que les extraits de peau d'aubergine (Methanol Extract of the Peels : MEP) ont une activité anticancéreuse, la cytotoxicité des glycoalcaloïdes de la peau d'aubergine contre des lignées cellulaires de cancer du foie humain est démontrée in vitro en 2019, une étude brésilienne (2018) confirme un effet hypercholestérolémique. La solasodine extraite de l'aubergine est, sous le nom de Coramsine (SBP002), le principe actif d'une crème topique utilisée largement en Australie contre les cancers cutanés, dont le carcinome basocellulaire, malgré la non approbation des offices de santé.
Le traitement des inflammations cutanées est un des usages de la pulpe d'aubergine en ethno-médecine. Une confirmation expérimentale a été obtenue chez la souris albinos : un gel à base de 10 % d'alcoolat d'aubergine a un pouvoir cicatrisant aussi puissant qu'une formulation pharmaceutique régénérante réputée,.
L'aubergine a une teneur en nicotine double de celle de la purée de tomate, proche de celle du poivre vert, largement inférieure au seuil de toxicité, environ 100 ng/g, dont l'effet serait hypotenseur.
Au Japon le dentifrice traditionnel est fabriqué à base de cendres d'aubergine et de sel marin.
L’aubergine est un des dix légumes les plus consommés par la majorité des humains. Elle bénéficie d’améliorations constantes.
Une étude bangladaise a montré (2019) que la priorité de la recherche en vue d'améliorer la productivité et la qualité des aubergines doit porter prioritairement sur l'amélioration de cultivars plutôt que sur les conditions de culture. L’apport de la génétique, énorme depuis une décennie, permet d’avancer sur deux problématiques prioritaires :
L’obtention de cultivars peu sensibles à la lumière et moins gourmands en chaleur est chose acquise, il reste donc à l’aubergine à conquérir les pays septentrionaux.
Au Japon, premier pays développé consommateur d'aubergine, elle est consommée fraîche et juste cuisinée. Cette niche d’aubergine avec un goût délicat, vendues en frais demeurera. Mais son futur (sur le modèle de la tomate) sera son adaptation au mode de vie actuel sous forme transformée, facile à consommer et à conserver (produits dérivés, surgelés, secs, plats cuisinés, etc.) ce qui implique un important travail d’innovation.
Une équipe de chercheurs roumains (2020) suggère l'addition d'extrait de peau d'aubergine dans la fabrication de la bière dont l'activité anti-oxydante se trouve croitre linéairement en fonction de la quantité ajoutée, tout en gagnant une jolie couleur rouge.
Source Wikipedia
